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飘香百年一碗面——兰州牛肉拉面史话

2015-10-9

  兰州人请远道而来的客人吃的第一顿饭,一定是兰州牛肉拉面,而海内外的游客,来到兰州的第一餐肯定是尝一尝兰州牛肉拉面,要离开兰州的人,临走前也不会忘记再吃一碗牛肉拉面。因为牛肉拉面是最有兰州风情的特色食品。现在,兰州牛肉拉面已经乘着“西北风”在全国各地安家落户,其它城市的牛肉拉面馆都挂上了正宗“兰州拉面”的招牌。牛肉拉面的精髓不只在手工拉面,给食客带来的是面、汤、肉、味、色合而为一的享受。
  兰州牛肉拉面就像绵延万里的丝绸之路一样,也有悠久着的历史,在三百多年的漫长岁月里,以一碗面而享誉天下,以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外,打入了全国各地,赢得了国内乃至全世界范围内食客的好评和荣誉,这其间凝聚无数牛肉拉面厨师的智慧与心血。今天,牛肉拉面因为味美可口,经济实惠,不仅在兰州比比皆是,而且在全国乃至世界许多国家和地区都有了兰州牛肉拉面馆,兰州成为名符其实的世界牛肉拉面之乡。
  兰州牛肉拉面是快餐,也保持了中餐的特点,这也是兰州文化的一部分。这种传统的牛肉拉面的基本风格还在,但内容却已不断地在添减。兰州牛肉拉面既继承了传统牛肉拉面的精华,保持了中华民族饮食文化的原汁原味,又将其按照现代快餐理念进行了发展,使这一民族小吃在今天得以飞速发展。西北人做牛肉拉面做出了名堂,让人吃上了瘾。后辈们再代代推陈出新,硬是将这种面食文化发挥到了极致,打得个名扬天下。兰州牛肉拉面的汤采用牛肉、牛骨及十多种天然香辛料熬制而成,香味扑鼻、天然香料中的助消化成分更使人食欲大增,汤汁清爽、诸味和谐、牛肉软中带筋、滋味绵长、萝卜白净、辣油红艳、香菜翠绿、面条柔韧、滑利爽口、香味扑鼻,更是美味无比。
兰州牛肉拉面继承了传统牛肉拉面的技艺,选择上等面粉,按照传统方法和面,揉面,打面,醒面,和揪面剂子,再经拉面师用手抻拉,观看其拉面过程如同观看表演一般。一团面在拉面师傅手中可拉出大宽、宽、韭叶、二柱子、二细、细、毛细、一窝丝、荞麦棱子等十余中不同形状的面条,在面条下锅前,拉面师还要展开臂膀,把面条在案板上甩两下,案子上的面粉就象云雾一样散开来,然后面条嗖的一下就被投到锅里,莲花一样在沸腾的水里旋转……整个拉面过程只有几秒钟,却叫人眼花缭乱。
  别看拉面师傅操起面,一搓一拉,连抻数次,即变戏法似地拉绕出一碗细长的面条,看似容易,其实做面的工序复杂。传统的做法用"蓬灰"和面, 而面则讲究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。其中的灰,实际上是碱,却又不是普通的碱,是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质,俗称蓬灰,加进面里,不仅使面有了一种特殊的香味,而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 由于兰州拉面在全国和海外迅速普及,兰州牛肉拉面所用的蓬灰已经由的更安全更卫生的拉面剂代替,不但保留了兰州牛肉拉面特有的清香,而且拉出来的面更筋道爽滑,这也成为兰州牛肉拉面成功走向全国和海外的重要因素之一。当然,和面技巧仍是关键。首先是选用韧性强的优质精粉,提前半天,由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后,搓成长条,揪成30毫米粗、筷子长的一条条面节,然后随食客的爱好,拉出大小粗细不同的面条。
  牛肉拉面的优劣除了拉面外,最重要的秘密在于淳香的汤,可以说汤是兰州牛肉拉面的灵魂。兰州牛肉拉面的汤秉承了怀庆府(今河南博爱县)清化苏寨陈家小车老汤牛肉拉面的做法,以汤为百鲜之源,注重用汤,精于制汤,尤其讲究“清汤”的调制,清浊分明,取其清鲜。汤的制法,早在《齐民要术》中已有记载,经过长期实践,用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料,采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤,经沸煮、微煮,使主料鲜味溶于汤中,中间要经过两次“清俏”,成品清澈见底,味道极其鲜美,是牛肉拉面里最入味儿的汤料,不仅鲜美,而且不膻不腥,味厚色醇,香浓鲜美, 滋阴潜阳,补阴虚,清血热。养血安神,祛风通络入脾、肺、肾三经,有健脾、补肺、固肾、益精之功。兰州人吃牛肉拉面,先喝一口汤,便知是不是地道。自清朝嘉庆至今,这汤的配方是代代相传,所谓清汤并非普通牛肉汤,而主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成。熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉,加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨),牛肝,有的还添入鸡汤,再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可,肉汤气香味浓,清亮澄澈。这“清”自然清香无比。食用时只选用调好的清汤。煮熟的拉面浇上清汤,佐以牛肉丁(或片)、香菜和蒜苗,调入红亮的辣椒油即可食用。
  牛肉拉面的油泼辣子的做法也很有讲究,先将菜油烧热,再冷却到100度,放入花椒粒、草果、姜皮等过油,然后捞出,再放入辣椒面,用温油(从100度开始加温),慢慢的不停的用铲子翻滚,炸到一定火候,炸成红油红辣椒混合成的东西。想想道理其实很简单:火候不到,油没有辣味,火候过了,辣椒糊了,就成黑色。这样的红油红辣椒放到碗里,辣椒和红油漂在汤上,不与汤相混合,才能保证汤的清亮。吃时盛在牛肉拉面上,香味扑鼻,油点晶莹透亮,给人以美的享受。

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